文 | 红餐网 ( ID：hongcan18 ) 红盘策略，作者 | 周沫；编辑 | 景雪
说起黑鸭，过去大家想到的可能就是周黑鸭。但如今，在网络上搜索黑鸭，会跳出另一款美食：黑鸭煲红盘策略。
最近，在社交平台上，黑鸭煲的讨论度颇高。有网友表示，为了吃一顿"黑鸭煲"，排队等位超过了 3 小时。还有探店博主表示，河南某火锅店改造成黑鸭煲店后，9 天便赚回了改造费。
红餐网调查后发现，目前在武汉、广州、深圳等地也出现了一些黑鸭煲专门店，很多门店还都是今年才开出。这也让我们好奇，黑鸭煲到底是个啥，又有何特色？
从武汉跑出，黑鸭煲专门店冒头
"黑鸭"概念最早与武汉周黑鸭的流行相关，但"黑鸭煲"却并非卤味，而是延续了黑鸭的甜辣口味，以鸭肉为主要食材，搭配多种配菜，最后以砂锅形式出餐的品类。
△图片来源：红餐网摄
黑鸭煲的兴起也要追溯至武汉。红餐网注意到，近两年，在武汉相继出现了一批主打黑鸭煲的专门店，包括回味黑鸭煲、经典黑鸭煲 · 地道武汉味、无敌黑鸭煲、一品黑鸭煲、忆回味 · 回味黑鸭煲、汉派黑鸭煲等。
其中，又属回味黑鸭煲的热度更高。红餐大数据显示，该品牌起源于武汉，在武汉、深圳、长沙、上海、合肥、重庆、银川等城市都开设了门店。
有博主打卡回味黑鸭煲于位于武汉汉江区万松园路店后表示："队伍从早排到晚，一天能排 11 个小时。"
而在武汉之外，全国其它地区也出现了一批黑鸭煲门店。比如，上海有鸭仙客黑鸭煲、翘兰汁 · 酱烧黑鸭煲；深圳有荆武 · 老武汉黑鸭煲、楚味黑鸭煲、鸭发发 · 武汉黑鸭煲；苏州有蕉蕉啫 · 回味黑鸭煲、赞牛匠黑鸭煲；在郑州，则出现了大口力・武汉黑鸭煲、刘珍珠黑鸭煲、蓉蜀蜀武汉黑鸭煲、张二爷黑鸭煲、真味黑鸭煲、潮煲煲武汉黑鸭煲等。
△图片来源：大众点评截图
总体来看，这些黑鸭煲门店经营的时间都不长，大多是去年年底或今年年初才开出来。
另外，值得一提的是，在一些传统餐饮店里，如今也有新增黑鸭煲相关产品。
比如，原本在武汉经营烧鸭煲的"三板斧烧鸭煲"，在门店菜单里加入了黑鸭煲单品，并将旗下多家分店改名为"三板斧黑鸭煲"；还有蔡林记・湖北小馆、石灰石烧鸡公、周麻婆、羊冰冰铜锅涮肉、松哥油焖大虾等不同类型的餐饮品牌，都在门店相继上架了黑鸭煲单品。
△ 图片来源：红餐网摄 红盘策略
社交媒体上，黑鸭煲的讨论度也不低。截至目前，抖音上# 黑鸭煲话题的播放量已接近 1 亿次。
一酱成菜、人均 60 元左右，"升级"版的周黑鸭？
在观察了市面上这一批兴起的黑鸭煲品牌后，我们发现，目前这些黑鸭煲专门店几乎都有着相同或类似的打法。
1、"升级"版周黑鸭，混搭更多样化食材
口感上，因为与武汉周黑鸭相似，延续了甜辣口味，导致不少消费者会将黑鸭煲与周黑鸭联想到一起。
"味道和周黑鸭口味很像""就是那种周黑鸭风味，甜辣甜辣的"……在各大黑鸭煲专门店的评论区，此类评论不少。
不过，相较周黑鸭，黑鸭煲还是有一些升级和改变。比如，为了让口味选择更多样，一些门店会根据地域对辣的接受度，对辣度做以区分，分成微微微辣、微微辣、微辣、中辣、特辣、辣王等多个等级。
△ 图片来源：小红书截图
另外，不同于武汉卤鸭货，将鸭脖、鸭翅、鸭掌、鸭锁骨等不同部位分拆售卖。黑鸭煲通常强调是半只鸭或整鸭入煲。同时会将鸭肉与其它肉类食材进行混搭，提供更多元化的煲类产品。
比如，回味黑鸭煲会将鸭肉和排骨、牛蛙、鳝鱼等食材结合，形成排骨黑鸭煲、牛蛙黑鸭煲、鳝鱼黑鸭煲等延伸系列产品；经典黑鸭煲 · 地道武汉味也在经典黑鸭煲之外，推出了鲜虾黑鸭煲、红烧肉黑鸭煲等产品。
在此基础上，一些黑鸭煲专门店，还会在门店中加入湖北当地的特色菜。比如回味黑鸭煲加入了香辣虾、武昌鱼、粉蒸肉、武汉皮蛋拌豆腐、孝感米酒豆腐花等传统湖北特色菜、特色小吃；鸭发发武汉黑鸭煲，除了黑鸭煲外，还卖潜江小龙虾，以及炝莲藕片、洪湖藕汤等湖北土家菜。
2、一酱成菜，5-10 分钟即可出餐
出餐方式上，不同于传统烧菜，黑鸭煲的标准化流程较高，对厨师的依赖程度较低。
红餐网了解到，目前很多黑鸭煲门店用到的主要食材鸭肉，大都是在门店或者中央工厂提前宰杀好、砍成小块，用特制卤汁进行卤制入味后，再放入冰柜急冻锁鲜。
这也就意味着，顾客下单后，后厨操作人员仅需将预先卤制好的鸭肉投入锅内加热，并根据客人需求的辣度进行调整，再加入特制的辣卤黑酱等进行翻炒，出锅前简单勾芡收汁，最后将鸭肉倒入提前摆放好莲藕等配菜的砂锅内，即可出餐。
有生产辣卤黑酱调味料的厂商直言，黑鸭煲就是"一酱成菜"，出餐快捷且标准化，从下单到端上餐桌，5-10 分钟就可完成。
3、轻正餐模式为主，客单价 60 元左右
从具体经营情况来看，目前，这批兴起的黑鸭煲门店，多以轻正餐模式为主，人均消费大多在 60 元左右。
因为是轻正餐模型，所以这些门店在选址时也会更倾向于开在社区周边，或是临街的一些商铺，尤其青睐自带大面积外摆空间的位置。
另外，装修风格上，黑鸭煲门店大都采用了市井风或"破店风"，墙面仅张贴菜单和简单标语，几乎没有多余装饰。开在街边的一些黑鸭煲店，还会使用折叠桌椅和塑料凳，类似街边大排档的布置，更接地气。
△ 图片来源：大众点评截图
模型轻量化，这或许也为黑鸭煲的扩张打下了基础。回味黑鸭煲创始人陈大炮就曾在个人抖音号上透露，回味黑鸭煲（深圳车公庙店），门店大约 150 平米，刨除转让费、茶水费等费用，落地成本在 20 万以内。
成为下一个大单品？还为时尚早！
目前来看，依托武汉黑鸭的味型，黑鸭煲有一定的群众基础，不需要进行太多市场教育。但要说黑鸭煲能成为下一个餐饮大单品，可能还为时尚早。
红餐网调查发现，一些黑鸭煲品牌早期都是借助于猎奇的营销活动而出圈。
比如，某黑鸭煲品牌在门店推出了"辣王挑战赛"等活动，要求点选最高辣度的消费者签署"生死状"（免责协议）；还有品牌在开设城市首店时，以限时挑战最高辣度赢取现金奖励的方式吸引客流。
某社交平台上的数据显示，"黑鸭煲辣王挑战"等相关话题视频，已收获数十万点赞和转发。很多网友直言，自己就是看了博主的探店视频后才种草了武汉黑鸭煲。
靠猎奇的营销活动激起消费者的好奇心，黑鸭煲成功掀起了线下打卡热潮。但消费者真正体验后，能否沉淀下来，可能就要打个问号了。
社交平台上，有网友分享称："吃第一口就被呛到，很难描述的辣味，总结就是吃到嘴很咸，嘴巴外面一圈很烫。排了 237 分钟，也不知道是怎么坚持下来的，到后面可能就是纯粹猎奇想尝尝什么味道，为了这顿饭连黄鹤楼也没去成很不值当。"
还有食客在排队近 4 小时体验黑鸭煲后，直言收获的是"鸭肉皮根本撕不下，也咬不动"的糟糕体验。
红餐网实地走访广州的一家黑鸭煲门店后也发现，门店有标榜"整鸭鲜卤"，但实际上，工作人员是从冰箱中取出的袋装冻鸭肉，在炖煮时，甚至都没有解冻，便直接投入了锅中熬煮。可想而知，消费者的体验感会有多差。
△未经解冻的卤鸭块， 图片来源：红餐网摄
此外，黑鸭煲"一酱成菜"的特点，注定了该产品的壁垒不是很高。任何一家中餐馆，想要轻松复制该菜品，都不是难事。
所以，想要真正跑出来，被大众所接受，黑鸭煲，可能还需要在实践中反复锤炼。
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